متاسفانه مطالبی که بصورت پراکنده در صفحات وب و اینستاگرام وجود دارد ، به صورت کاملاً ریز و تخصصی به آماده سازی یک قهوه خوب نپرداخته و بیشتر روی حاشیه ها و تاریخچه آن تمرکز شده ، قصد داریم در این مقاله آموزشی به سرو یکی از معروفترین و قدیمی ترین قهوه ها بپردازیم.
در کل سه گروه اصلی قهوه داریم:
– قهوه ترک
– قهوه فرانسه
– قهوه اسپرسو
بقیه روش ها هر کدام زیر شاخه های این سه گروه اصلی هستند.
این روش از آماده سازی قهوه مربوط به ترکهای عثمانی بوده که امروزه ارامنه ، عرب ها و ترک ها بیشترین مصرف کنندگان این سبک از قهوه هستند.
قهوه ترک از رست قهوه روبوستا تهیه میشود ، البته در ترکیه از دانه برزیل هم برای تلخی بیشتر استفاده می کنند. درجه رست قهوه ترک پایین ترین درجه از رست است که در این پروسه ، دانه قهوه خام به رنگ قهوه ای کمرنگ تبدیل میشود.
از نظر درجه آسیاب هم قهوه ترک پودرترین نوع قهوه محسوب می شود.
در کل پودر قهوه ترک رنگ و حالت پودری همانند پودر کاکائو دارد. علت این درجه رست و نرمی پودر این است که هنگام نوشیدن ، این پودر وارد گوارش می شود ، پس هم از جهت سلامتی و هم از نظر کیفیت قهوه حائز اهمیت است. به همین دلیل، نباید درشت ترباشد و یا رست بیشتری روی آن انجام شود.
ظرفی آماده سازی قهوه ترک ، ایبریک یا جذوه ، Ibrik ، Cezve نام دارد که به ترتیب کیفیت از جنس مس ، برنج ، روی ، تفلون می باشد و باید دهانه ای باریک داشته باشد.
هیچگاه جذوه را با شوینده نشویید و تنها از آب برای تمیز کردن آن استفاده کنید.
هیچگاه در آماده سازی قهوه تعجیل نداشته باشید ، بهترین قهوه ترک در مدت زمان چهار تا شش دقیقه آماده می شود.
نسبت ترکیب پودر قهوه با شکر به ذائقه شما بستگی دارد ، ولی بیش از دو برابر حجم پودر قهوه توصیه نمی شود، یک قاشق مرباخوری پودر قهوه را با همان مقدار شکر (توصیه ما استفاده از شکر قهوه ایست) مخلوط کنید و آن را با یک فنجان پر ، آب سرد داخل جذوه به خوبی هم بزنید تا هیچ گلوله ای باقی نماند و شکر کاملا حل شود. در این مرحله قهوه جوش را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا به آرامی گرم شود و دیگر هم نزنید.
برای داشتن قهوه ترک با کرم خوب و جلوگیری از قل زدن باید حرارت شعله گاز را طوری انتخاب کنید که حرارت به جای کف ظرف به جداره ظرف برخورد کند، برخورد حرارت مستقیم به قسمت زیرین جذوه باعث قل زدن قهوه و سوختن آن می شود.
پس از گذشت دو دقیقه ، لایه ای بسیار نازک و سفید رنگ روی قهوه را می پوشاند ، در این حالت روغن قهوه از ذرات پودر در حال خارج شدن است.
در مرحله بعد اطراف ظرف شروع به حباب زدن می کند (همانند گرم شدن شیر) در این مرحله اطراف ظرف کم کم شروع به فوران می کند و حفره ای در وسط ظرف شکل میگیرد.
این حفره باید به کوچکترین سایز ممکن برسد و شروع به تخت شدن بکند ، در این حالت کرم کامل و سنگین در اختیار شماست.
بلافاصله قبل از کوچکترین قل زدن سریعا قهوه جوش را از روی حرارت بردارید و با قاشق ابتدا کرم را در فنجان ریخته و سپس قهوه را به آرامی در فنجان بریزید.
در صورتی که قهوه را برای چند نفر آماده میکنید ، ابتدا کرم را برای تمام فنجان ها تقسیم کنید و سپس قهوه را داخل فنجان ها بریزید.
هرگز در زمان استفاده از قهوه جوش های چند نفره بابت تهیه یک یا دو فنجان قهوه انتظار کرم عالی نداشته باشید.
همانطور که قبلا هم گفتیم در کنار این قهوه آب سرد سرو میشود تا دهان قبل از خوردن قهوه طراوت داشته باشد و طعم قهوه را بهتراحساس کنید.
قهوه را آرام بنوشید و فرصت دهید تا کمی از ذرات معلق قهوه ته نشین شود.
از این قهوه برای گرفتن فال قهوه استفاده می شود.
عدم تمایل اروپایی ها به ذرات معلق موجود در قهوه ترک باعث اختراع گروه دیگری از قهوه بنام قهوه فرانسه شد.